為甚麼皮蛋上會有松花？ - 摘錄《十萬個為甚麼》
松花蛋又名皮蛋（Preserved egg）。當你敲掉松花蛋外頭的那層泥，剝開蛋殼，就露出了一層青褐色、半透明的蛋白。再仔細瞧瞧，蛋白中還嵌着一朵朵漂亮的松葉狀結晶花紋，人們稱之為松花。松花蛋也因而得名。可是，松花蛋上的松花是從哪裡來的呢？
原來，松花蛋上的松花，是經過一場化學反應「雕」成的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質（Protein）。禽蛋放置時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸（Amino Acid）。氨基酸的化學結構很有趣，它有一個鹼性的氨基和一個酸性的羧基，因此，它既能與酸性物質作用，又能與鹼性物質作用。人們在製造松花蛋時，特意在泥巴裡加入一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們恉穿過蛋殼上的細孔，跑到蛋裡與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定的幾何形狀結晶出來。那漂亮的松花，正是這些氨基酸鹽（Amino salt）的結晶體。
其實，松花蛋的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。
另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來，要比普通鴨蛋、雞蛋的蛋黃鮮得多。
常聽人說松花蛋不能吃，其實主要是對松花蛋含有重金屬鉛（Lead）的疑慮，但不必太過於驚恐，只要在購買時注意查看松花蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點，若有的話則避免食用。松花蛋營養豐富、味道鮮美，但其鹼性較大，故不宜多吃。有人食用松花蛋時喜歡加點醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的部分鹼性，你不妨也可以試試。
思考問題
1. 松花蛋上的松花是甚樣形成的？
2. 為甚麼變壞了的蛋很臭？
3. 你喜歡吃松花蛋嗎？