為甚麼皮蛋上會有松花? - 摘錄《十萬個為甚麼》

 

松花蛋又名皮蛋(Preserved egg)。當你敲掉松花蛋外頭的那層泥,剝開蛋殼,就露出了一層青褐色、半透明的蛋白。再仔細瞧瞧,蛋白中還嵌茪@朵朵漂亮的松葉狀結晶花紋,人們稱之為松花。松花蛋也因而得名。可是,松花蛋上的松花是從哪裡來的呢?

 

原來,松花蛋上的松花,是經過一場化學反應「雕」成的:蛋白的主要化學成分是一種蛋白質(Protein)。禽蛋放置時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸(Amino Acid)。氨基酸的化學結構很有趣,它有一個鹼性的氨基和一個酸性的羧基,因此,它既能與酸性物質作用,又能與鹼性物質作用。人們在製造松花蛋時,特意在泥巴裡加入一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們恉穿過蛋殼上的細孔,跑到蛋裡與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白,於是就以一定的幾何形狀結晶出來。那漂亮的松花,正是這些氨基酸鹽(Amino salt)的結晶體。

 

其實,松花蛋的蛋黃呈青黑色,這也是一場化學變化所造成的:蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質,它含有硫。日子久了,蛋黃也會分解變成氨基酸,並且放出很臭的氣體 硫化氫(H2S)。蛋黃本身含有許多礦物質,如鐵、銅、鋅、錳等,硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色,就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過,這些硫化物大都極難溶解於水,所以它們並不被人體所吸收。

 

另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來,要比普通鴨蛋、雞蛋的蛋黃鮮得多。

 

常聽人說松花蛋不能吃,其實主要是對松花蛋含有重金屬鉛(Lead)的疑慮,但不必太過於驚恐,只要在購買時注意查看松花蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點,若有的話則避免食用。松花蛋營養豐富、味道鮮美,但其鹼性較大,故不宜多吃。有人食用松花蛋時喜歡加點醋,醋能殺菌,又能中和松花蛋的部分鹼性,你不妨也可以試試。

 

思考問題

1. 松花蛋上的松花是甚樣形成的?

2. 為甚麼變壞了的蛋很臭?

3. 你喜歡吃松花蛋嗎?